2008年5月12日

ぶっちゃけると、火鍋ってタレがなかったら、それほどの料理じゃないのかも？
とか思ったので、改めて、鍋とは何か考えてみることにした、というか現実逃避。

■鍋料理 - wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%8D%8B%E6%96%99%E7%90%86

日本における鍋って、どちらかというと、素材のうまみを引き出しつつ、
うまみを素材に吸わせて、渾然一体の調和を図る、という流れの料理な気がする。

湯豆腐としゃぶしゃぶは例外かもしれない。
湯豆腐は、豆腐のベクトルを極限まで伸ばすことに特化した料理。
しゃぶしゃぶは火鍋の流れという話もあるので、日本の歴史的な鍋ではないかも。

素材にも、うまみを出すもの、うまみを吸うもの、うまみを減じるもの、等々ある。

うまみを出しやすいもの（出汁を除く）。
　・肉とか魚介の類。ミンチにしてあるとうまみを出しやすい。
　・ネギなどのユリ科の野菜
　・きのこ
　・練り物

うまみを吸いやすいもの。
　・きのこ
　・豆腐。ただし、うまみを吸うには時間がかかる。
　・野菜。ただし、白菜の芯や大根、人参なんかは、うまみを吸うのに相当時間がかかる。
　・炭水化物の類

うまみを減じるもの
　・白菜。水分を出すので。
　・魚介類。臭み。
　・えぐみのある野菜。
　・きのこ。アク。

調理時間の長短について

　・調理時間の長い鍋は、スープに近い。渾然一体の調和に導きやすい。
　・調理時間の短い鍋は、タレを使うことで、うまみの吸収の少なさを補っている。
　　タレの例
　　　・出汁醤油
　　　・ポン酢醤油
　　　・生卵（すき焼き）
　・調理時間の短い鍋は、肉や魚から、うまみが逃げつくさない利点がある。

ふーむ。
こうして整理してみると、いろいろ見えてきますね。
鍋だから、という理由だけで白菜（の芯）を火鍋に使うのは、どうなのか、とか。

おもしろい。
実におもしろい。

超えてやる！　超えてやるぞ！　火鍋を！！
ふはははははは！！