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鍋とは何か。

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ぶっちゃけると、火鍋ってタレがなかったら、それほどの料理じゃないのかも?
とか思ったので、改めて、鍋とは何か考えてみることにした、というか現実逃避。


■鍋料理 - wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%8D%8B%E6%96%99%E7%90%86

日本における鍋って、どちらかというと、素材のうまみを引き出しつつ、
うまみを素材に吸わせて、渾然一体の調和を図る、という流れの料理な気がする。

湯豆腐としゃぶしゃぶは例外かもしれない。
湯豆腐は、豆腐のベクトルを極限まで伸ばすことに特化した料理。
しゃぶしゃぶは火鍋の流れという話もあるので、日本の歴史的な鍋ではないかも。


素材にも、うまみを出すもの、うまみを吸うもの、うまみを減じるもの、等々ある。

うまみを出しやすいもの(出汁を除く)。
 ・肉とか魚介の類。ミンチにしてあるとうまみを出しやすい。
 ・ネギなどのユリ科の野菜
 ・きのこ
 ・練り物

うまみを吸いやすいもの。
 ・きのこ
 ・豆腐。ただし、うまみを吸うには時間がかかる。
 ・野菜。ただし、白菜の芯や大根、人参なんかは、うまみを吸うのに相当時間がかかる。
 ・炭水化物の類

うまみを減じるもの
 ・白菜。水分を出すので。
 ・魚介類。臭み。
 ・えぐみのある野菜。
 ・きのこ。アク。

調理時間の長短について

 ・調理時間の長い鍋は、スープに近い。渾然一体の調和に導きやすい。
 ・調理時間の短い鍋は、タレを使うことで、うまみの吸収の少なさを補っている。
  タレの例
   ・出汁醤油
   ・ポン酢醤油
   ・生卵(すき焼き)
 ・調理時間の短い鍋は、肉や魚から、うまみが逃げつくさない利点がある。


ふーむ。
こうして整理してみると、いろいろ見えてきますね。
鍋だから、という理由だけで白菜(の芯)を火鍋に使うのは、どうなのか、とか。

おもしろい。
実におもしろい。

超えてやる! 超えてやるぞ! 火鍋を!!
ふはははははは!!

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